人參通常分為水參、白參、紅參、黒參……這其中的具體區(qū)分方法其實(shí)就是按照炮制的工藝和加工程度來區(qū)分的。

水參，指的就是剛從地里刨出來，沒有經(jīng)過曬干等加工步驟，尚且還汁水飽滿的高麗參。白參，指的是在水參的基礎(chǔ)上，剝皮，用陽光或者熱風(fēng)曬干后得到的人參。紅參，指的是將水參熱蒸，然后烘干，將其體內(nèi)的水分降低到14%以下后得到的人參。至于黒參，則是在紅參的基礎(chǔ)上再經(jīng)過反復(fù)的高溫加熱，也就是所謂的“九蒸九制”后才得到的人參。也就是說，其實(shí)黒參是紅參再次加工炮制后得到的產(chǎn)物。

如圖：從左到右依次是白參、紅參、黒參。所謂紅參，那必然是紅色的，但不是鮮艷的大紅色，而是半透明，如同琥珀一般，比琥珀稍微渾濁的黃棕色。而黒參則就是烏漆嘛黑的一片黑色，乍一看就跟節(jié)漆黑的木炭一樣，但卻是耗時(shí)六十多天才得到的濃縮產(chǎn)品。

其次，在營養(yǎng)成分上也有所區(qū)別。和紅參比起來，再次經(jīng)過多次蒸制，烘干，晾曬工序后的黒參，其內(nèi)部分人參皂苷的含量確實(shí)有所上升。如果有良好的工藝經(jīng)過美拉德反應(yīng)，稀有皂苷的含量會進(jìn)一步提升。比如黑參中的Rg3，Rg5，Rh2等含量會進(jìn)一步提高。

與傳統(tǒng)紅參相比，黒參具備更強(qiáng)的抗炎、抗腫瘤、提高免疫力等效果，順便一說，紅參在蒸制的過程中，會因?yàn)闊崽幚戆l(fā)生化學(xué)反應(yīng)，紅參和黒參中的人參皂苷-Rg3和Rh2就是這么來的，而這兩種成分都是紅參和黒參中有名的抗癌物質(zhì)，其中的-Rg3在紅參再次加工到黒參的過程中含量會上升。當(dāng)然，與之相比，白參中甚至連這兩種物質(zhì)都沒有，所以就補(bǔ)虛和抗癌方面，黒參>紅參>白參。

參考資料：

[1] 姜志輝,姜麗萍,高暉富,鞠曉東,從眾正,張瑞瑞,王巧論,張崇禧. 不同方法測定紅參中人參皂苷含量的比較研究[J]. 人參研究. 2017

[2] 劉佳維,石秀梅,于鳳波,高山,王美艷,雷濤. 黒參粗多糖抑制人胃和肝癌細(xì)胞增殖作用的研究[J]. 實(shí)驗(yàn)室科學(xué).2017